Jeder ambitionierte Winzer oder Brauer heute weiß: Temperaturen spielen bei der Erzeugung von Weinen, Bieren und alkoholischen Getränken aller Art eine wichtige Rolle. Und die Gärung ist die Geburt des späteren Getränks. Die Zeiten sind vorbei, in denen man einfach einen losen Wasserschlauch oder feuchte Handtücher auf seine Gärtanks legte. Denn richtig abgestimmte Temperaturen sichern die Qualität der Erzeugnisse, zu hohe dagegen können sie beeinträchtigen oder das Produkt sogar zum „Kippen“ bringen. Heute kann nur mit temperierten Prozessen marktgerechte Qualität entstehen. Der Schlüssel dazu ist die richtige Temperaturführung während des Produktionsprozesses. Doch was das bedeutet, ist für viele noch im Hintergrund geblieben.
Vorab: Ohne Kühlung geht es nicht – aber Kühlung allein genügt auch nicht
Einige Erzeuger meinen, sie müssten nur einen Wasserschlauch oder eine Kühlschlange einsetzen – und schon wäre die Grundvoraussetzung für einen guten Gärverlauf erfüllt. Diese Sicht greift zu kurz. Auf präzise Temperaturen bei den verschiedenen Stufen der Gärung kommt es an – das schließt die Phase der Einlagerung und Ansetzung des Mostes mit ein. Denn erst diese steigern die Qualität und eröffnen Möglichkeiten, den Charakter und Geschmack der Produkte positiv zu beeinflussen. Wichtig: Die Gäraktivität kontinuierlich überwachen, die Gärung nicht sich selbst überlassen, sondern im Rahmen einer Gärführung zum Ziel führen. Wenn Sie die Gärung nicht kontrollieren, führt der Zufall in ihren Produkten Regie.
Temperaturkontrollierte Gärführung – was bedeutet das?
Um Weine, Biere oder alkoholische Getränke zu voller Blüte zu führen, ist ein ganzheitliches Verständnis der „Gärführung“ entscheidend. Dieses umfasst den gesamten Ausbauprozess. Für verschiedene Prozessschritte gibt es verschiedene Anforderungen an die Kühlung. Die Temperaturregelung ist dabei das zentrale Steuerungselement, denn temperaturbasierte Gärführung heißt Zielführung. In diesem Sinn lässt sich das Endprodukt auf sämtlichen Prozessstufen beeinflussen und auf ein gewünschtes Ziel hin optimieren: Höhere Temperaturen können die Komplexität und Aromatik der Erzeugnisse steigern, niedrigere Fruchtigkeit und Säure fördern. Solange die Gär- und Ausbauphase andauert, können außer Alkohol noch mehrere hundert weitere chemische Verbindungen entstehen, die auf das Aroma bzw. das Bukett und die geschmackliche Sensorik Einfluss nehmen. Um kompromisslos und reproduzierbar Qualität zu produzieren, benötigt man neben richtig ausgelegten Kühlelementen eine professionelle Gärsteuerung mit hochpräziser Temperaturregelung.
Die verschiedenen (Temperatur-) Ausbaustufen (Gärstufen)
Vereinfacht kann man den Produktionsprozess von alkoholischen Getränken in folgende Ausbaustufen oder Gärstufen mit oft unterschiedlichen Temperaturprofilen unterteilen. Digitale Kühlsysteme mit präzisen Steuerungen und Regelungen von LiquoSystems leisten dabei gute Dienste:
- Temperaturgesteuerte Mosteinlagerung und Angärphase, ggf. mit Hefevorbereitung
- Temperaturgesteuerte Gärung (Hauptgärphase)
- Ggf. temperaturgesteuerte zweite Gärung bei Rotweinen (malolaktische Gärung) oder bei Bieren (zur Karbonisierung)
- Temperaturgesteuerte Nachgärphase (und auch Lagerungsphase)
Schon bei der Einlagerung kann der Most durch gezielten Temperatureinsatz entsprechend vorbereitet und auf das Ziel ausgelegt werden. Durch eine gezügelte Gärführung etwa kann die Ausbeute für das spätere Aroma erhöht werden.
Allgemein spricht man von folgenden Richtwerten, von denen der Profi im Einzelfall natürlich kalkuliert abweichen kann. Die Angabe erfolgt hier in Gramm Zucker pro Liter, da diese Maßeinheit in allen Ländern unserer Kunden gleich ist. Ansonsten spricht man in Deutschland, Schweiz und Luxemburg von Oechsle (Oe), in Österreich und Ungarn von Klosterneuburger, in Frankreich von Beaume und in Spanien von Brix.
Angär- und Hauptgärphase: Zügig vergären, aber nicht zu zügig
Generell gilt: Zügig vergären, aber nicht zu zügig. Eine „stürmische Gärung“ ist nicht die erste Wahl. Die Angärphase dauert, bis die ersten 25 g/l Zucker vergoren sind. In der Hauptgärphase wird der Zucker bis auf 50 g/l vergoren. Natürlich ist die Temperierung in der Hauptgärphase für den späteren Charakter des Erzeugnisses am prägendsten. Bei Bieren liegen die Temperaturen bei obergärigen Bieren rund 10 Grad unter den untergärigen Bieren. Weißwein beispielsweise wird in der Regel zwischen 15 bis 18 Grad Celsius vergoren, Rotwein zwischen 22 und 25 Grad. Doch was heißt zwischen? Ein Grad hin oder her kann viel bewirken! Und so können Erzeuger mit Know-how, Kunstfertigkeit und hochpräzisen Kühlsystemen Nuancen „herauskitzeln“. Aber auch in der Endgärphase lassen sich noch einige Effekte erzielen, wenn man die Klaviatur der Temperatur nur zu nutzen versteht.
Je nach Ausbau der Weine folgt eine zweite Gärung (malolaktische Gärung) bei Rotweinen. Hierbei wird die Apfelsäure in die mildere Milchsäure gewandelt. Um diese gezielt zu starten kann es sein, dass das Gebinde dosiert angewärmt werden muss.
Für alle Weine folgt die Nachgärphase mit vielen önologischen Möglichkeiten. Auch dabei spielt die Temperaturregelung eine wichtige Rolle um die gewünschten Lagertemperaturen zu halten. So z.B. um mit der verbliebenen Gärungskohlensäure Weißweine spritzig zu halten.
Hier noch ein Beispiel für unterschiedliche Temperaturen in der Hauptgärung von Weißwein und Rotwein
Den Anfang macht der Weißwein:
Bei der Kaltgärung (14 bis 16 Grad) werden pro Tag ca. 10 bis 15 g/l Zucker abgebaut, das entspricht 4 bis 5 Oe. Bei einer gezügelten Gärung (18 bis 20 Grad) werden pro Tag ca. 20 bis 30 g/l Zucker, also 8 bis 10 Oe.
Nun der Rotwein:
Bei einer gezügelten Gärung (20 bis 23 Grad) werden pro Tag ca. 20 bis 30 g/l Zucker abgebaut, also 8 bis 10 Oe. Bei der Warmgärung (25 bis 28 Grad) werden pro Tag ca. 50 g/l Zucker abgebaut oder sogar mehr, also mindestens 20 Oe.
So unterschiedlich können Gärprozesse, und so verschieden muss die Temperaturführung sein!
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