Die Bedeutung der richtigen Temperatur für die Reifung und Lagerung von Bier ist ein Thema, das in der Praxis oft eine eher untergeordnete Rolle spielt. Dabei ist die richtige Lagerung bzw. Reifung für den Charakter und die Qualität der Endprodukte entscheidend, denn nur wenn die Stoffe aus dem Jungbier richtig entfernt wurden und sich das Bier in der Lagerung entwickeln kann, wird es ein richtig gutes Bier. Ein Schlüssel für die richtigen Temperaturen sind Lagerkühleinheiten von LiquoSystems. Sie sorgen auf das Grad genau für perfekte Qualität.
Manche schwören beim Bierbrauen auf den Begriff der „Kellerreifung“, andere auf „Zimmerwärme“. Doch was davon ist richtig? Das hängt von der Temperatur ab, die dort herrscht! Bei einer Kellerlagerung zum Beispiel können je nach Kellerart und Jahreszeit 10 Grad Differenz bestehen. Und wo im Sommer gekühlt werden muss, muss im Winter manchmal sogar etwas geheizt werden. Auch von daher empfiehlt sich ein professioneller Umgang mit dem Thema Lagertemperatur und der Temperierung des kostbaren und sensiblen Lagerguts.
Lagerung und Reifung erfordern eine andere Temperierung
Wichtig ist, zwischen dem Prozess der Reifung und der Lagerung zu unterscheiden. Der Reifeprozess, oft auch Nachgärphase genannt, dient dazu, unnütze Nebenprodukte zu eliminieren, die sich im Gärprozess gebildet haben. Dies wird über die Temperierung der Hefe gesteuert und darf daher nicht zu warm, aber auch nicht zu kalt sein. Bei eiskalten Temperaturen bauen sich die Nebenprodukte nicht oder zu langsam ab. Bei der Lagerung hingegen ist eher eine eisgekühlte Temperierung gefragt. Generell gilt daher: Reife-Temperaturen sind keine Lager-Temperaturen!
Die richtige Temperatur für die Reifung
Die ideale Temperatur zum Reifen von Bier ist im Sprachgebrauch die „Kellertemperatur“ oder „Zimmertemperatur“. Doch zwischen einem Keller und einem Zimmer können Welten liegen. Fachlich wird empfohlen, einen Temperaturkorridor von 10 bis 16 Grad Celsius zu erreichen. So kann die Reifung in ein bis zwei Wochen nach der Hauptgärung abgeschlossen sein. Wie aber soll das gehen, ohne eine professionelle Temperierung und Messung? Liegt die Raumtemperatur über 16 Grad, ist eine Reifung dort nicht optimal, gerade wenn im Sommer die Temperaturen weit über 20 Grad klettern. Lagert man das Bier zur Winterzeit im Keller, kann die Temperatur weit unter 10 Grad liegen. Beides wäre nicht gut. Zwar können untergärige Biere auch bei 8 Grad reifen, allerdings verlängert sich dadurch die Reifedauer unnötig nach hinten.
Der Reifeprozess setzt bereits während des Gärprozesses ein und endet vereinfach gesagt damit, dass alle Gärnebenprodukte abgebaut wurden. Das ist nach mindestens einer, manchmal auch zwei oder mehreren Wochen der Fall, wobei dies je nach Biertyp und eben der eingesetzten Temperatur schwankt. Hinzu kommt die Anzahl der Gärnebenprodukte. Bei einer Hauptgärphase mit höheren Temperaturen (warmer Vergärung) wurden mehr Gärnebenprodukte gebildet. Deshalb müssen bei der Reifung mehr Nebenprodukte abgebaut werden und so kann der Prozess dann auch mal länger dauern. Gemäß der Formel: Schnellere Vergärung, längere Reifung. Im Zweifel hilft der einfache Geschmackstest. Wenn das Bier auf der Zunge noch nach Jungbier schmeckt, einfach die Reifezeit um eine Woche verlängern. Nach und nach jedoch bekommt jeder Brauer die nötigen Erfahrungswerte für die Reifezeiten seiner Biere. Damit diese jedoch immer dieselben sind, spielt die Konstanz der Temperatur eine wichtige Rolle. Nur bei konstant reproduzierbaren Temperaturen sind die Reife- und Prozesszeiten zuverlässig wiederholbar.
Wer hier Fehler macht, bekommt entweder schlechtes Bier oder längere Reifezeiten. In Produktionsbetrieben, wo die volle Auslastung der Tankkapazitäten ein wichtiger wirtschaftlicher Faktor ist, ist es extrem wichtig, diese Zeiten zu optimieren und reproduzierbar zu machen.
Die richtige Lagertemperatur
Am Ende des Reifeprozesses ist das Bier frei von den unerwünschten Gärnebenprodukten der Hefe, aber noch lange nicht fertig. Den letzten Schliff und sein rundes Gesamtbild bekommt es in der Lagerung. Bei deutlich kälteren Temperaturen. Diese können sogar knapp unter Null Grad liegen. Da der Gefrierpunkt von Bier bei Minus 2,5 Grad liegt, wird ein Temperaturkorridor zwischen – 1 und + 8 Grad Celsius empfohlen. Viele geben an, dass sie bei 2 Grad Celsius lagern. In dieser Phase wird der Geschmack stabilisiert und die Kohlensäure besser eingebunden. Und: Einige Fehlgeschmäcker können durch eine lange und kalte Lagerung nachträglich eliminiert werden.
Raum- und Lagerkühleinheiten von LiquoSystems
Um die unterschiedlichen Temperaturanforderungen für Reife- und Lagerungsprozesse richtig abzubilden und konstant reproduzieren zu können, leisten Lagerkühleinheiten von LiquoSystems gute Dienste. Das Einstiegsprodukt ist die IdroFan Raumkühleinheit. Sie sorgt für konstante Raumtemperaturen, wie z. B. 10 Grad in der Reifephase und 2 Grad in der Lagerphase, und ist für wenige hundert Euro zu haben. Im Winter kann sie in Gewölben oder Schuppen auch als Raumheizung eingesetzt werden.