Kühlen gegen den Klimawandel: Gär- und Lagerkühlung beim Weingut DÜRR im „fränkischen Weinparadies“

Das Qualitäts-Weingut DÜRR liegt inmitten der größten Weinbaugemeinde Mittelfrankens: in Bullenheim. Bekannt durch die Lage „Bullenheimer Paradies“. Hier erzeugt und vertreibt der Familienbetrieb hochwertige Eigenbauweine mit einem gewissen „Extra“. Auch in der eigenen Weinstube. Mit verantwortlich für dieses „Extra“ ist neben der Philosophie von DÜRR die Gär- und Lagerkühl-Technologie von LiquoSystems.

Eigenbauweine mit einem gewissen „Extra“

Beim Weinbau DÜRR beherrscht man die ganze Klaviatur des Weinausbaus. Da man nicht nur im Eigenbau erzeugt, sondern auch in Eigenregie vertreibt, legt man die Weine auf verschiedene Zielgruppen aus. Möglichst verbunden mit einem gewissen „Extra“. Es beginnt bei hochwertigen Weinen aus der Lage „Bullenheimer Paradies“, führt über Frankens „Brot und Butter“-Weine wie den unkomplizierten Müller-Thurgau oder Trendweine wie „Eva & Adam“ und geht bis zu Raritäten wie der „Granate“ – mehr dazu später. Einige Weine, auch Weiße, werden im Barrique ausgebaut, um ihnen eine besondere Note zu geben. Innovative Produkte wie die spritzigen Seccos runden das Angebot ab.

Moderne Technik für moderne Tropfen

„All diese Nuancen und ‚Spielarten‘ der modernen Weinwelt wären mit traditionellen Technologien wie Kühlschläuchen nicht möglich, sagt Winzermeisterin Julia Dürr-Döppert. Bei DÜRR setzt man deshalb auf digitale Gärsteuerungen und Kühlkreisläufe aus dem Hause LiquoSystems. 2010 hat ihr Vater LiquoSystems auf der Messe kennen gelernt und damit begonnen, die Tankkühlung zu professionalisieren, mit Kühlplatten, Gärsteuerungen und einem Kühlaggregat. „Das war damals ein riesiger Schritt für uns, aber die Ergebnisse möchten wir nicht missen!“ Dazu zählen eine deutlich bessere Kontrolle über Gärung und Verlauf sowie die Möglichkeit, in die Entwicklung der Erzeugnisse positiv via PC eingreifen zu können. Bei voller Übersicht. Erst dadurch wurde es möglich, die Qualität und Vielfalt der Weinpalette zu steigern und gleichbleibend reproduzierbar zu machen. Wichtig ist dabei zudem die Sicherheit gegen Ausfälle und Unfälle, zum Beispiel durch Alarmfunktionen.

2018 wurde expandiert – die Technik wurde einfach mitgenommen

Die Investition hat sich gelohnt: Bereits 2018 machte man den zweiten Schritt und expandierte auf einem neuen Grundstück mit mehr Fläche, mehr Tanks, einem größeren Lager und schöneren Verkaufsräumen. Natürlich mit Technik aus dem Hause LiquoSystems. Zuvor hatte man sich zusammengesetzt und vor Ort geplant, was man mit wenig Aufwand erweitern und neu machen kann. „Positiv war: Beim Umzug 2018 konnten wir den gesamten Tankbestand und auch die Technik mitnehmen, alle Nano Steuerungen umstöpseln und wiederverwenden.“ Der Rest wurde einfach aufgerüstet. Im Mittelpunkt dabei: die neue Kühlanlage (AquaSnap PLUS mit 16 kW). Ihre Leistung ist so ausgelegt, dass sie die Tank- und Flaschenlagerkühlung effizient in einem übernimmt. „Das war für uns wirtschaftlicher, da gehen einfach zwei verschiedene Leitungen ab.“

Kühlen gegen den Klimawandel – vor allem im Flaschenlager

Im Zuge des Klimawandels fällt auf, dass immer mehr gekühlt und auch bewässert werden muss. „Wir merken auf jeden Fall, dass ein Klimawandel stattfindet und dass es weniger regnet,“ sagt Julia Dürr-Döppert. „Wir überlegen immer öfter zwischen Juni und August, ob wir rausgehen und bewässern, wenn gerade kein Regen in Sicht ist!“ Zur Tankkühlanlage bemerkt sie daher: „Gerade in Zeiten, wo Wasser knapp wird und das höchste Gut zu werden droht, ist es gut zu wissen, ein geschlossenes System ohne Wasserverlust einzusetzen.“ Ihr Tipp für die Weinlese: „Wenn es so heiß ist während der Ernte wie in den letzten Jahren, dann lesen wir nachts, um kühles Lesegut reinzubekommen. Dann sind wir schneller mit den Temperaturen unten.“

Auch das Flaschenlager wird im Zuge des Klimawandels aktuell ganzjährig gekühlt. Die kühle Lagerung tut vor allem den Weißweinen gut und stabilisiert die Qualität. Obwohl eine Heizfunktion im Kühlaggregat mit vorgesehen wurde, war diese aufgrund der warmen Winter (und guten Isolierung des Hauses) bislang nicht im Einsatz. In den heißen Sommermonaten ist die Lagerkühlung besonders wichtig. Da aus dem Flaschenlager von DÜRR permanent direkt verkauft wird, temperiert man das Lager gerade in den heißen Monaten zwischen 13 und 14 Grad. „Um den Temperaturanstieg geringer zu halten, wenn der Wein vom Lager in den Kofferraum des Kunden kommt“, sagt Julia Dürr-Döppert. Denn was passiert mit einem Wein, der einem zu großen Unterschied ausgesetzt ist? Er bildet Weinstein. „Das wollen wir unseren Abholern möglichst ersparen.“

Die Rolle der Temperatur für den Charakter von Weinen

„Unser Wein spiegelt seine Region wider, mit den für diese Lagen typischen Aromen. Die Temperatur dient auch dazu, die Aromen zu entfalten. Wenn die Gärung langsam läuft, kann man das Aromaspektrum, das der Wein bei der Ernte mitbringt, besser im Endprodukt halten.“ Gerade bei den spritzigen jungen Weinen und den Alltagsbegleitern sei dies besonders wichtig. Bei Rotweinen dagegen weniger. Um die Qualität gleichbleibend zu gewährleisten, ist dort eher die Einhaltung bestimmter Temperaturkurven gefragt. Wobei die Winzermeisterin sofort relativiert: „Genau gleich wird es nie gehen, da jedes Jahr anders ist und immer andere Herausforderungen bei der Vinifizierung bestehen.“ Genau deshalb aber ist für DÜRR die Möglichkeit so wichtig, über die PC-Steuerung jeden Tank einzeln ansprechen zu können. Immer wieder müssen Entwicklungen korrigiert und ausgeglichen werden. Da DÜRR ein Familienbetrieb ist, ist der Wein in den Tanks und im Flaschenlager zu keiner Zeit sich selbst überlassen. Immer ist ein Familienmitglied in der Nähe, das gegensteuern kann, wenn etwas aus dem Toleranzbereich läuft. Gerade in Zeiten stärkerer Klimaschwankungen ist das eine beruhigende Konstante – einfach auf den Regler drücken.

Der Kunde: Weinbau DÜRR aus Bullenheim. Weine „aus dem Paradies“

Bullenheim ist die größte Weinbaugemeinde in Mittelfranken. Bekannt durch den Wein der Lage „Bullenheimer Paradies“. In dieser begehrten Lage an der mittelfränkischen Bocksbeutelstraße erzeugt das Weingut DÜRR hochwertige Eigenbauweine. Da das Regionale hier eine große Rolle spielt, handelt es sich durchgängig um typisch fränkische Weiß- und Rotweinsorten wie Müller-Thurgau, Bacchus, Silvaner, Riesling, Scheurebe und Dornfelder. Darunter einige prämierte und medaillen-dekorierte Weine und mitunter ein Beleg dafür, dass sich Leidenschaft im Weinberg und Weinkeller lohnt. Unverwechselbar erkennbar auch am Bocksbeutel. Dieser ist nicht nur ein Zeichen für die Herkunft des Weins, sondern auch für dessen Qualität. Denn nur die besten Frankenweine werden mit dieser Flasche geadelt. Auch eine echte „Granate“ ist dabei: ein Silvaner, der nicht im einem Holz-, sondern Granitfass reift. „Den muss man probiert haben“, so der Insidertipp.

Weitere Besonderheiten von DÜRR sind das Gästehaus und die Winzerstube. Eine Gemütliche Weinstube mit selbstgebackenen Kuchen und fränkischer Brotzeit. Ganzjährig sind Weinproben, Führungen durch Weinberge und Keller angesagt. Gruppen und Familienfeiern sind immer möglich. Ein besonderer Geschenktipp: die Weinstockpatenschaft. Denn als Pate von 5 Rebstöcken erhält man deren jährliche Erträge mundgerecht in 14 Flaschen abgefüllt. Klar, dass das gut ankommt!

Menü