Weingärtner Cleebronn-Güglingen: Gärsteuerung von LiquoSystems für eine Spitzen-Weingenossenschaft

Die Württembergischen Weingärtner Cleebronn-Güglingen (C&G) gehören zu den renommierten Wein-Genossenschaften in Deutschland. 2017 war man beim großen Genossenschafts-Vergleich der „Weinwirtschaft“ die Nummer 1 im „Ländle“ und Nummer 2 in Deutschland. Der Gault & Millau Weinguide 2018 bezeichnete C&G als „eine echte Vorzeigegenossenschaft“. Ein Erfolgsgeheimnis dahinter ist die richtige Gärsteuerung und Gärführung. Kellermeister Andreas Reichert erläutert die Bedeutung der richtigen Temperatur für die Charakteristik von Weinen.
Der Anspruch: Qualität auf hohem Level

Spitzenqualität und präzise Temperaturen haben eins gemeinsam: Sie werden entweder erreicht oder verfehlt. Diesen schmalen Grat beschreibt Kellermeister Andreas Reichert wie folgt: „Wenn du an die Spitze willst, musst du dich an die Grenzen bewegen. Wenn du niemals an die Grenze gehst, wirst du nicht richtig gut. Das ist ein schmaler Grat.“ Dieser schmale Grat führt bei der Weingärung auch über die richtigen Grad-Zahlen. Für präzise Gärtemperaturen braucht man einen Lieferanten, auf den man sich verlassen kann. Andreas Reichert kennt LiquoSystems schon von seiner Ausbildung zum Diplom-Ingenieur Weinbau und Oenologie an der FH Geisenheim. „Als Student war ich damals in ein Projekt involviert und LiquoSystems war Systempartner. Seitdem ist das Vertrauen gewachsen und die Partnerschaft geblieben.“

Die Aufgabe: Zuverlässigkeit für hohe Volumen

Die Weingärtner Cleebronn-Güglingen verfolgen eine Qualitätsstrategie, was bei einer Genossenschaft mit rund 580 Mitgliedern, 300 ha Rebfläche und 3 Millionen Litern Most pro Jahr nicht einfach umzusetzen ist. „Für uns ist Zuverlässigkeit ein großes Thema. Wenn bei unseren großen Volumen 40.000 Liter bei zu warmen Temperaturen vergären würden, ginge es bei uns um ganz viel Geld!“ Die Infrastruktur umfasst circa 50 Tanks, die über eine Zentralsteuerung alle einzeln angesteuert werden können. Dafür benötigt man bei LiquoSystems jedoch nicht 50 Regeleinheiten. So können zum Beispiel mit einer Nano Top Regeleinheit 7 Tanks gebündelt werden. Die Software von LiquoSystems erlaubt es, alles so zu konfigurieren und zu kennzeichnen, dass auch 50 Tanks übersichtlich gesteuert werden können.

„Die Kosten für eine Investition sieht man immer gleich, den Nutzen oftmals erst, wenn etwas schief geht.“ Präzision, Ausfallsicherheit und schnelle Reaktionszeiten im Service sind für Andreas Reichert drei wichtige Themen. Ein viertes ist die fehlerfreie und einfache Bedienung. „Man hat extrem viel um die Ohren, ist 24/7 im Einsatz – da sollte alles einfach laufen und wenig on top kommen. Denn die Fehler, die man im Herbst macht, die verzeiht der Wein am Ende nicht.“ Deshalb sind gerade die Alarmfunktionen mit Benachrichtigungen aufs Handy sehr wichtig, wenn man gerade mal nicht bei den Tanks, sondern im Weinberg ist. Gerade wenn man mit einem hohen Qualitätsanspruch viel Quantität (in hl) betreut.

Die Bedeutung der richtigen Gär- und Lagertemperaturen

„Temperatur ist für die Gär- und Lagerphase sehr wichtig, diese Erkenntnis setzt sich immer mehr durch. Zu Beginn meiner Karriere habe ich einmal als junger Bursche einen Vortrag vor alten Kellermeistern über Temperatur gehalten. Da haben die mich fast ausgelacht. Bis ich mit meinen Weinen am Ende so manchen überholt habe“, so Reichert. Die Temperatur ist ein wichtiger Faktor, mit der er den Stil und Charakter seiner Weine beeinflusst. Wenn man kühler gärt, kriegt man andere Aromen und kann bestimmte Nuancen aus einer Traube herauskitzeln, die sonst verschlossen bleiben. Im Idealfall fährt man dabei auf der idealen Temperaturkurve. „Wir messen jeden Tag, wie die Gärung verläuft, und haben für jeden Wein eine eigene Philosophie, aus der Erfahrung der letzten Jahre heraus. Oft experimentieren wir jedoch auch.“ Mit der Temperatursteuerung verändert Andreas Reichert gezielt die Stilistik seiner Weine. Das ist je nach Rebsorte und Hefe verschieden. „Riesling versuche ich etwas kühler zu gären und die Aromen eher schlank zu halten, Weißburgunder und Chardonnay sollen bei mir körperreicher werden, die vergäre ich etwas wärmer.“

Auf Erfolg programmiert – mit LiquoSystems

Mit dem zentralen Farbdisplay und der Steuerungs-Software hat der Kellermeister seine Tanks immer im Blick. Während der Gärphase ändert er den Soll-Temperaturwert seiner Weine fast jeden Tag und entscheidet aus der Erfahrung heraus, welcher Wein mit welcher Hefe welche Temperatur verträgt oder benötigt. Normalerweise liegen die Temperaturen bei Weißweinen zwischen 10 und 20 Grad, aber: „Wir gehen auch mal auf 9 Grad herunter, wenn die Hefe gerade Vollgas gibt. Je nach Hefe kann das auch mal zwei bis vier Tage dauern.“ Rotweine werden eher zwischen 20 und 30 Grad vergoren. „Dazwischen gibt es die ganze Klaviatur.“ Somit erklärt sich, warum man bei den Weingärtnern Cleebronn-Güglingen viel von Hand steuert, auch wenn man Steuerungen über Ist- und Sollwert-Vorgaben automatisiert laufen lassen könnte. Qualität steckt eben im Detail.

Die richtige Gärsteuerung und -kühlung ist für jede Weinsorte und jeden Typ eine Wissenschaft für sich, die mit viel Erfahrung, exakten Messwerten der Regeleinheiten, Soll-Temperaturkurven und viel Bauchgefühl betrieben wird. Bei 50 parallel laufenden Tanks ist die Schlagzahl extrem hoch. Trotz dieser täglichen Arbeit mit der Temperatur-Steuerung ist die Grenze des Machbaren auch bei den Weingärtnern Cleebronn-Güglingen noch immer nicht erreicht. „Die Geräte können viel mehr, als man damit macht“, weiß Reichert. Aber letztlich werden die Geräte ja nicht von Robotern oder Algorithmen bedient, sondern von Menschen. Und das ist für die Seele der Weine im Regelfall besser. Unter dem Motto: “So behutsam wie möglich und so viel Technik wie nötig“, setzt man hier auf Tradition, aber geht bei moderner Steuerungstechnologie auch mit der Zeit.  Der Erfolg und die Ehrungen, welche die Weingärtner-Genossenschaft im Laufe der letzten Dekade erfahren hat, sprechen eine klare Sprache. Hier wurde die Arbeit eindeutig auf Erfolg programmiert.

Der Kunde: Die Weingärtner Cleebronn-Güglingen eG

In erlesener Arbeit von Hand und im Einklang mit der Natur produzieren die Weingärtner Cleebronn-Güglingen preisgekrönte Weine aus dem Herzen des Zabergäus in Württemberg, malerisch gelegen im Landkreis Heilbronn, nahe am Wildparkparadies Tripsdrill. Das Konzept kommt an. Die Weingenossenschaft wird seit 2010 im Gault & Millau WeinGuide Deutschland erwähnt. In der Ausgabe 2012 erhielt man zwei Trauben und die Sonderauszeichnung „Entdeckung des Jahres“. Im Eichelmann ist man ebenfalls seit 2010 mit einem Stern im Geschehen. Im vinum Weinguide erhielt man auf Anhieb drei Sterne und wurde 2018 zur besten Genossenschaft in Deutschland gekürt. Beim großen Genossenschaftsvergleich der Weinfachzeitschrift WEINWIRTSCHAFT erreichte man im Wettbewerb 2017 den ersten Platz in Württemberg und Platz 2 unter allen deutschen Winzergenossenschaften in Deutschland.

Weitere Eckdaten:

  • Bodenarten: Keuper, bunter Mergel, Schilfsandstein
  • Verhältnis Rot/Weiß: 30 % Rotwein, 40 % Rosé & Blanc de Noir, 30 % Weißwein
  • Rebsorten Rot: Lemberger (24 %), Trollinger (14 %), Spätburgunder (9 %), Schwarzriesling (9 %), Samtrot (3 %), Sonstige (7 %)
  • Rebsorten Weiß: Riesling (17 %), Grauburgunder (4 %), Weißburgunder (3 %), Müller-Thurgau (2 %), Chardonnay (2 %), Silvaner (2 %), Sonstige (3 %)
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