Die Weissacher Tälesbräu GmbH ist eine kleine, aber feine Craft Beer Brauerei, die auf traditionelle Biere mit innovativen Geschmacksnuancen setzt. Verantwortlich für die Aromen sind vor allem die Temperaturen im Verlauf der Gärprozesse. „Dieser Bereich wird total unterschätzt“, so Geschäftsführer und Braumeister Andreas Huber. Er setzt daher auf präzise steuerbare Gärkühlanlagen aus dem Hause LiquoSystems.
„Das Thema Kühlung ist für uns beim Brauen enorm wichtig“, sagt Andreas Huber einleitend, als er seinen Betrieb vorstellt. Der „Weissacher Tälesbräu“ ist eine typische Craft Beer Brauerei mit angegliederter Gaststätte sowie diversen Events und Aktionen rund ums Jahr. Ganzjährig entstehen hier rund acht verschiedene Biere und ein spezieller Bierbrand, der „Kupferstecher“. Nach dem Kochen geht es mit dem professionellen Kühlen der Produkte schon los. „Man muss die Würze schnell herunterkühlen, da der Hopfen Bitterstoffe abgibt und sich sonst zu viele Stoffe lösen, die man im Bier nicht haben will. Außerdem hat die Hefe es im nächsten Schritt nicht gerne, wenn’s heiß hergeht.“
Die Aufgabe: Präzise Gärführung mit Gärdiagrammen
Die kühle Würze wandert nun zusammen mit der Hefe in die Gärtanks und wird so zum Bier. Doch wie gut das Bier wird, hängt entscheidend vom Temperaturverlauf der nächsten Tage ab. „Bierbrauen verbindet man landläufig immer mit dem Sudhaus. Dabei ist die Gärung die entscheidende Phase für den Biergeschmack, das wird nur immer unterschätzt. Manche Hobbybrauer sind der Meinung: die Hefe wird’s schon richten.“ Doch entscheidend für die Bildung der Aromen sind die Kühlkurven des Braumeisters. Die verschiedenen Gärphasen steuert Huber über Gärtemperatur-Diagramme, wie er es in Weihenstephan gelernt hat. Diese geben die zeitlichen Abläufe vor, in denen man die Hefe mit verschiedenen Temperaturen anfährt. Natürlich wird durch eigene Erfahrung manches abgewandelt mit der Zeit. „Wir wollen Bierstile nehmen, die man kennt, und wollen abstrahieren, verändern, neu interpretieren.“ Welche Temperaturverläufe genau angewandt werden, bleibt das Betriebsgeheimnis eines jeden Brauers.
Die Anforderung: reproduzierbare Spitzenqualität
Dass eine exakte Temperatursteuerung und somit eine kontrollierte Gärführung keine Selbstverständlichkeit sind, haben sowohl frühere Braumeister als auch Huber erfahren müssen: Denn die klimatischen Bedingungen schwanken über das Jahr erheblich. „Das ist ein generelles Problem“, so Huber, „daher haben die Menschen früher im Sommer nicht gebraut, da es dann viel zu warm für die Gärung und Lagerung war.“ Der Bierkeller mit Eiskeller in den Brauereien brachte dann Abhilfe, löste das Problem aber auch nicht ganz. Die Temperaturen konnten dort nicht beliebig und auf die Hefe oder den Biertyp abgestimmt werden. Dieses Problem hatte auch Huber, der früher im heimischen Keller sein Bier vergoren und abgelagert hat.
„Gerade beim Weizen hat man das extrem gemerkt. Was im Sommer gebraut wurde, hat fruchtiger geschmeckt als das im Winter. Daher war für mich klar: Ich lasse mich erst an meinen Ergebnissen messen, wenn ich eine professionelle Gärsteuerung habe, mit der ich richtig arbeiten kann.“
Solange die Temperaturen im Brauhaus durch äußere Bedingungen schwanken und nicht kontrolliert geregelt werden können, ist reproduzierbare Spitzenqualität bei der Bierproduktion gar nicht möglich. Gerade wenn viele Sorten parallel produziert werden und jede davon eigene Temperaturkurven benötigt.
Die Lösung: LiquoSystems
„Auf einer Braumesse konnten wir verschiedene Anbieter von Systemen zur kontrollierten Gärführung vergleichen. Die Entscheidung fiel auf LiquoSystems“, da diese auf kleine und mittelständische Betriebe spezialisiert sind und es „von der Technik her gepasst hat. Ich arbeite sehr gerne am Nano Terminal mit dem Touch Panel. Da sehe ich nicht nur meine Tanks, sondern kann flexibel beschriften, welches der wechselnden Biere aktuell in welchem Tank ist. Dazu kann ich mir die Temperaturkurven anzeigen lassen und einzelne Werte bei Bedarf verändern.“ Gerade bei der hohen Dynamik der saisonalen Bierproduktion ist es wichtig, das Geschehen in den einzelnen Tanks stets im Blick und im Griff zu behalten.
Die kontrollierte Gärführung in den Details
Die Weissacher Tälesbräu GmbH braut und lagert überwiegend in fest installierten Tanks. Darunter mehrere Gärtanks je 10 hl für die Ganzjahresbiere und 5 hl für Saisonbiere, dazu kommen mehrere Lagertanks je 20 hl. Zum Einsatz kommt ein Nano Terminal von LiquoSystems als zentrale Steuerung mit mehreren Nano Top Regeleinheiten sowie Temperaturfühler an den Tanks und ein Kälteaggregat aus der AquaSnap Line. Alle Tanks lassen sich individuell ansteuern, jedes Bier darin entsteht mit eigenen Temperatur-Kurven und -Verläufen. Das Altschwäbische Landbier zum Beispiel wird erst auf 8 Grad heruntergekühlt, der Regler steigert die Temperaturkurve dann für ein paar Tage auf 10 und dann auf 12 Grad. Wenn die Gärung durch ist, wird langsam heruntergekühlt.
Die Regeleinheiten von LiquoSystems steuern jeden Tank zeitabhängig mit individuell programmierten Temperaturverläufen an. Da Hefe ein Naturprodukt ist, greift der Braumeister fast täglich korrigierend ein. Entweder, weil er muss. Oder weil er möchte, da er gern mit dem Saisonbier experimentiert: zum Beispiel einem roten Märzen, das dunkler eingebraut ist. Hier wird mit einer Kombi aus Hopfen- und Fruchtaromen gespielt. Oder einen Bierbrand, der wie Whisky aussieht und fruchtig im Aroma wie ein Willi-Schnaps daherkommt. „Für all diese Spielarten braucht man immer die Temperatur.“ Das geht auch mal am Feierabend. „Ab und zu greife ich auch mal vom Laptop auf der Couch zu, um die aktuelle Temperatur zu überprüfen und gegebenenfalls anzupassen.“ Die präzise Gärführung erlaubt ihm, gezielt Aromen zu Tage zu fördern.
Kontrollierte Reifung und dann Lagerung
Wenn die Hefe ihre Hauptarbeit getan hat, beginnt die Phase der Nachgärung oder Reifung. Jetzt fährt man die Temperaturen nicht abrupt, sondern langsam und kontinuierlich runter, damit die Hefe nacharbeiten kann. „Junges Bier enthält Bukettstoffe, die unangenehm riechen, etwa wie ranzige Butter.“ Die müssen noch raus. Erst wenn die Nachgärung erfolgt ist, fährt Huber das Bier in die ganz kalten Regionen für die Lagerung herunter.. „Die Lagertanks für obergärige Biere benötigen andere Temperaturen als für untergärige. Weizen, das trüber sein soll, lässt man nicht bei 0 Grad liegen, weil es schneller ausklart.“ Insgesamt wird das Bier 4 bis 6 Wochen in den Lagertanks nachgereift, bevor die Abfüllung erfolgt. So viel Zeit muss sein. Und auch bei der Abfüllung spielt die Temperatur eine wichtige Rolle, denn: „Wenn Bier bei der Abfüllung nicht richtig kalt ist, fängt es sofort an zu schäumen.“
Im Falle eines Falles: der Service
Doch was passiert, wenn die Kühlung mal ein Leck hat? „Wenn ein Servicefall entsteht, ist LiquoSystems schnell da, das muss man wirklich loben, der Service ist hervorragend. Als einmal am Kälteaggregat etwas passiert ist, hat sich der LiquoSystems Service sofort darum gekümmert und ein neues geschickt. Das war Gold wert“, sagt Andreas Huber, mit Blick auf mögliche Produktionsausfälle.
Der Kunde: Weissacher Tradition trifft Tälesbräu
Der Weissacher Tälesbräu ist eine junge Craft Bier Brauerei mit angegliederter Gastronomie. Hier hat man sich die „Herstellung hochwertigster schwäbischer Craft-Biere“ auf die Fahnen geschrieben. Unter dem Motto „Bier können. Auch anders“ geht es im Tälesbräu darum, bekannte Bierstile neu zu interpretieren. Typische Vertreter dieses Stils sind das fruchtige Weissacher Woiza und das Schnätterle: ein süffiges Altschwäbisches Landbier mit der Note „Eisbonbon“ als „Pfiff“. Hinzu kommen, ganz nach Geschmack des Braumeisters oder auf vielfachen Wunsch, Saisonbiere wie der Stachelbock: Beim „Stacheln“ wird ein glühender Metallstab in den Bock getaucht, wodurch Zucker karamellisiert. Alle Kreationen entstehen im Rahmen des Reinheitsgebots, dieses Qualitätsmerkmal hat für das Tälesbräu hohes Gewicht. Alles läuft ungefiltert, handwerklich und nachhaltig. Das bedeutet: Nur wenig Automation in Verbindung mit Ökostrom. Durch Corona war die Gründung nicht einfach. 2018 startete man nur mit der Gastronomie, die 2019 folgenden Umsatzeinbrüche konnten durch Flaschenverkäufe kompensiert werden. Mit einer Kapazität von rund 1.000 hl gehört man eher noch zu den Kleinen im Markt. Aber schon jetzt wird die Produktion kontinuierlich ausgebaut, die nächsten Produkte sind bei LiquoSystems schon bestellt …